La influencia porcina y la ética de consumo del jamón

La influenza porcina puede no originarse en el consumo de cerdo, por lo menos no directamente, es decir, no a través del consumo de carne de cerdo, pero sí indirectamente: el origen de esta epidemia tiene más que ver con cómo se produce la carne de cerdo

La influenza porcina puede no originarse en el consumo de cerdo, por lo menos no directamente, es decir, no a través del consumo de carne de cerdo, pero sí indirectamente: el origen de esta epidemia tiene más que ver con cómo se produce la carne de cerdo que mucha gente come todos los días de lo que creemos. En última instancia, la influenza porcina está directamente relacionada con los nuevos métodos industriales de producción de carne de cerdo y con nuestro consumo cotidiano de productos como jamón, salchichas, tocino, chicharrón, manteca de cerdo o incluso algunos jabones.

La influenza porcina que ha generado una epidemia en México podría haberse originado en cualquier otro lugar del mundo. Tuvimos mala suerte. Aunque detrás de este asunto hay mucho menos casualidad de lo que quisiéramos creer. De hecho, ya desde hace unos años —por lo menos desde la aparición de la gripe aviar y del SARS— se esperaba el surgimiento de una nueva pandemia de influenza en el mundo. Y muchos apuntaban a los cerdos como una posible fuente del mal.

Ya antes habían surgido variantes de influenza porcina: en 1976 en Fort Dix, EUA, y en 1988 en Wisconsin. En 1998, en Carolina del Norte también se reportó un caso y a partir de entonces empezaron a aparecer versiones nuevas y más virulentas. Ese estado es el segundo mayor productor de cerdos en EUA, y en ese entonces tenía una población de diez millones de cerdos. Pero aunque seis años antes sólo tenía dos millones, el número de granjas había disminuido. Eso quiere decir que se criaba a los cerdos en condiciones de mayor hacinamiento que antes, en granjas factorías tecnificadas que ofrecían criar cerdos más grandes, más rápidamente.

Carolina del Norte sólo refleja la tendencia dominante en los métodos de producción intensiva de cerdos en el mundo hoy en día. En 1975, había en Estados Unidos unas 660 mil granjas porcícolas que producían alrededor de 69 millones de cerdos al año. La mayoría de estas granjas eran negocios familiares. Para 2004, el 90% de esas granjas había desaparecido: sólo había 69 mil granjas, pero el número de cerdos pasó a 103 millones al año. Las granjas familiares habían sido sustituidas por granjas factorías completamente tecnificadas que pertenecían a grandes corporaciones como Smithfield, ConAgra, ContiGroup, entre otras. China, el más grande productor de carne de puerco en el mundo (con 46% del mercado mundial), también incrementó sus exportaciones a partir de métodos intensivos de producción. En México, 60% de la producción de cerdo procede hoy en día de granjas factoría completamente tecnificadas.

Después de 1998 aparecieron otros brotes de influenza en el mundo. Entre diciembre de 2005 y enero de 2009, por ejemplo, aparecieron en EUA por lo menos 12 casos aislados de influenza porcina, según datos del Center for Desease Control. La diferencia con el caso actual de México es que ahora el virus se convirtió en influenza humana y se salió del control del cerco sanitario impuesto cuando se detectó, amenazando ahora con convertirse en una pandemia.

El hacinamiento de cerdos en las nuevas granjas porcícolas ha puesto las condiciones para generar grandes criaderos de agentes patógenos. Pero el hacinamiento es sólo uno de los elementos que ayudan en este caldo de cultivo. En esas granjas, a los cerdos se les dan anabólicos que aumentan su crecimiento, pero más peligrosamente, se les inyecta antibióticos masivamente. Los antibióticos (como la bacitracina) no se suministran porque los cerdos estén enfermos ni para prevenir posibles enfermedades, sino porque son promotores de crecimiento: destruyen bacterias que normalmente retrasarían el crecimiento de los cerdos, de modo que ahora tenemos cerdos más grandes en menos tiempo (si antes la lactancia de un cerdito duraba 60 días, ahora sólo dura 21; si antes un cerdo estaba listo para el mercado en diez meses, ahora lo está en cinco meses y medio). Claro que la constante dosificación de antibióticos a los cerdos termina debilitando su sistema inmunológico y los hace más sensibles a distintos tipos de enfermedades, como la triquinosis o la salmonelosis.

El que se mantenga a los cerdos en confinamiento total dentro de las granjas ayuda a que los cerdos, que son seres afectuosos e inteligentes, vivan vidas más sensibles al surgimiento de enfermedades. La mayoría de los cerdos en estas granjas no ven la luz directa del sol en sus vidas, que transcurren en salones de concreto completamente techados. La crueldad con los cerdos en estas granjas también abona a las malas condiciones que hacen que surjan enfermedades entre la población porcícola: a los cerdos machos se les castra desde muy pequeños para que mejore el sabor de su carne; a los consumidores suele no gustarles el sabor de la carne de cerdos no castrados. Sin embargo, la castración se suele hacer sin ninguna anestesia.

No quiero referirme aquí a los efectos que en términos de contaminación y de calentamiento global tiene la industria de la porcicultura, pero ésta se encuentra entre las más grandes fuentes de contaminación en el mundo, entre otras cosas por la gran cantidad de excrementos que generan los cerdos (véase, por ejemplo, Jeff Tietz, “Boss Hog”, Rolling Stone Magazine, dic. 14, 2006).

En algunos momentos en que ha surgido la influenza porcina, ésta se ha dado en condiciones de cría intensiva en que convivían cerdos y aves. Cuando estos animales y seres humanos comparten espacios reducidos también llegan a compartir enfermedades. Así, a medida que hay más granjas avícolas y porcícolas cercanas unas a otras, aumentan las posibilidades de que las enfermedades de una especie pasen a otra... y que terminen pasando a los humanos. Los cerdos son buenos transmisores de enfermedades, pero sobre todo, pueden ser portadores de las gripes humanas y aviares, además de las propias. En el interior del cerdo los genes de las tres variedades del virus pueden recombinarse y crear una nueva cepa de virus; cuando esa cepa salta a los seres humanos encontramos el origen de la enfermedad.

Ahora bien, el aumento en la producción que se ha generado en el paso del modelo tradicional de cría de cerdos al modelo de producción intensiva ha ido aparejado no sólo al aumento poblacional, sino sobre todo al creciente consumo de carne promovido por las grandes corporaciones productoras de carne en el mundo. En EUA, por ejemplo, un americano promedio consume alrededor de 23 kilos de carne de puerco al año. Esto es más de lo que se consumía antes de la introducción de los métodos intensivos de producción. Pero esto no sólo sucede en EUA, sino que está sucediendo en todo el mundo: la gente come cada vez más carne de cerdo (y más carne, en general). En México el consumo promedio de carne de cerdo es de 14 kilos por persona al año; se consumen 22 millones de cerdos anualmente (8 millones de los cuales son importados). Pero si antes la carne de cerdo se comía en comidas especiales, hoy en día la tenemos a nuestra disposición en cualquier momento: desde muy temprano se acostumbra a los niños a comer salchichas y jamón, se comen más tacos al pastor que nunca antes, más pizzas hawaianas, más tocino en el desayuno, etc. En los últimos quince años, el consumo de carne de cerdo ha aumentado en México a un ritmo de 5.3% anual, muy superior al crecimiento poblacional.

No deberíamos culpar sólo a los productores de carne de cerdo. Los consumidores que compran sus productos sin querer enterarse de cómo llega el jamón o el tocino a su mesa también tienen responsabilidad. Finalmente, las grandes corporaciones no tendrían el poder que tienen hoy en día y no harían las cosas que hacen si los consumidores se informaran un poco de cómo son producida la comida que llega a sus casas y tuvieran algunos escrúpulos morales al consumirla. Las corporaciones deberían estar más reguladas por las leyes que hacen nuestros legisladores (que deberían hacer leyes más estrictas contra la crueldad dentro de las granjas factoría), pero también deberían estar bajo escrutinio público no sólo por parte de las autoridades de salubridad y de agricultura (aunque también de la PROFECO), sino también por parte de los consumidores, quienes deberían llamarles la atención, o bien dejando de comprar sus productos o bien escribiendo directamente a estas corporaciones expresándoles sus preocupaciones. En vez de comprar a las empresas que han puesto las condiciones para la creación de nuevas enfermedades (y la AH1N1 es sólo una de varias enfermedades que han surgido de la producción industrial de cerdos), los consumidores bien pueden comprar carne de cerdo a productores que críen a sus cerdos en mejores condiciones que las de las granjas factoría, que produzcan, por ejemplo, carne de cerdo orgánica, o de cerdos criados en condiciones de libertad. De eso se trata el consumo responsable.

Hoy en día hay una clara disociación entre los valores morales que la gente dice sostener y sus acciones a la hora de comprar. Muchos, por ejemplo, se dicen preocupados por el maltrato a los animales, sin embargo, en sus acciones se manifiesta que no parece preocuparles el hecho de que la carne de cerdo que consumen llegue a sus mesas por procesos de producción moralmente cuestionables. Muchos consumidores prefieren poner de lado sus valores morales al comer y actúan movidos básicamente por el interés de su bolsillo, o en ocasiones sólo por el sabor de un jamón serrano... o incluso por el de un hot dog.


Gustavo Ortiz Millán es Doctor en Filosofía, y trabaja en el Instituto de Investigaciones Filosóficas de la Universidad Autónoma de México (UNAM).