La Kombucha, un probiótico natural y milenario

Actualmente está de moda esta bebida, muchas marcas mexicanas reproducen este producto embasándolo para beber directamente, con sólo destaparlo tienes una bebida ligeramente efervescente, acidita y llena de probióticos. Actualmente se ha comercializado con sabores para dar un toque más amable a su sabor característicamente avinagrado.

Pero, ¿qué es la kombucha? No es otra cosa que un té fermentado por bacterias y levaduras, el hongo que lo produce, que en realidad es una levadura, se conoce como SCOBY por sus siglas en inglés (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Es una fermentación a partir de té negro, verde o incluso rojo, aunque históricamente se indica la utilización de camellia sinensis (hoja con que se hace el té verde y negro).  Es conocido como el hongo del té o el hongo del vinagre.

Según el departamento de Biología Vegetal de la Facultad de Biología de la Universidad de Alcalá en Madrid, se consumió desde 220 a. C., conocido como el divino TSCHE por sus propiedades mágicas, en  el 414 d. C., el Doctor  Kombu lo llevo a Korea y a Japón para tratar los problemas gastrointestinales del emperador, de ahí el nombre que conocemos actualmente: kombucha.

Según la FAO (Food and Agriculture Organization) y OMS (Organización Mundial de la Salud), desempeña un papel importante en las funciones del sistema inmunitario, digestivo y respiratorio.Bajo una investigación en 2001, en una consulta de expertos en el tema, en Argentina, se concluyo que se aumentó el número de opciones para consumo humano y que hay diferentes tipos de cepas, su objetivo fue mejorar la inocuidad de los probióticos para el consumo humano.

Para definir lo que es un probiótico, el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (2002), habló de ellos como alimentos funcionales y definió:

• Prebióticos: fibra, no digeribles para el cuerpo pero son el alimento para el probiótico.
• Probióticos: microorganismos vivos favorecen a la microflora en el intestino.
• Simbióticos: combinan ambos, es la sinergia entre los anteriores.

La flora bacteriana o flora intestinal está compuesta por bacterias “buenas”, esta se adquiere cuando el feto pasa a través de la cuello uterino de la madre al dar a luz. En la lactancia materna también se adquieren estas bacterias.

La función principal de la flora del colon es fermentar sustratos no digeribles (fibra) y el moco del epitelio intestinal generando más microorganismos y la fibra que llega al colon intacta es su alimento. Los probióticos ayudan a regenerar o aumentar esta flora bacteriana, teniendo como objetivo servir como protector del sistema digestivo, previenen infecciones y evitando la producción de bacterias patógenas o dañinas. A su vez, para que un probiótico esté saludable requiere de su alimento que es el prebiótico, que lo podemos encontrar en toda la fibra de las frutas y verduras, ejemplos: cebolla, ajo, esparrago, soya, espinaca entre otras.

Se habla de que los probióticos actúan sobre enfermedades como el helicobacter pylori, patógeno gran positivo que provoca gastritis tipo b, síndrome de Crohn, inflamaciones, estreñimiento, alergias y cáncer. También se habla de que reduce el colesterol sérico en la sangre evitando enfermedades cardiovasculares, aunque en estos dos últimos casos continúan las investigaciones.

Así que ya sabes, la kombucha y otros fermentados son probióticos naturales buenos para tu salud gastrointestinal. Como es un fermentado natural elaborado en casa, se recomienda tomar precauciones de limpieza e higiene para su preparación.

¿Cómo se prapara?

• Poner a hervir 2 litros de agua
• Agrega el té cuando el agua hierva (para té verde 3 minutos, para el té negro 5 minutos y para el té rojo 4 minutos).
• Cuela y agrega 50 gramos de azúcar por cada litro (se recomienda agregar mientras el agua está caliente para que quede bien diluida).
• Se recomienda dejar fermentar entre 7 y 15 días. Al término de este tiempo, se puede beber el líquido obtenido.
• Al preparado anterior, debes quitar el líquido que tenía el hongo dejando sólo el 10% aproximadamente para volver a iniciar el proceso, con ese 10% de líquido y el nuevo té, se iniciará el proceso de fermentación del mismo.
• Durante el proceso de fermentación procura tapar con manta de cielo el recipiente de tu preparación (preferentemente de vidrio). Del diámetro del recipiente será el tamaño de tu SCOBY.

Se han realizado experimentos para cultivar el hongo kombucha en otros medios distintos al té negro, tal como té de menta o tila, cerveza y bebidas de cola. En todas las fermentaciones realizadas en estos medios la cantidad de metabolitos en el té fue muy baja, por lo que se concluye que las hojas de té negro son el mejor sustrato para obtener kombucha.

¿Te animas a probarla?